Er zijn nog ongeveer 300 kaasboerderijen in Nederland. Hoeve Gijbeland is daar één van. De Goudse of boerenkruidenkazen worden gemaakt op ambachtelijke wijze. De melk wordt niet eerst gestandaardiseerd. Door ook niet te pasteuriseren blijven waardevolle stoffen bewaard. Het bijzondere van de boerenkazen is smaak die door weer en voer beïnvloed wordt. Bekend zijn vooral de graskazen, de kazen die in mei gemaakt worden als de koeien weer vers gras in het weiland eten.
Hoe wordt de kaas gemaakt?
|
 |
Het recept
De meeste kaasrecepten zijn genoemd naar plaatsen waar ze gemaakt zijn. Zo maken wij kazen volgens het Goudse recept. De Goudse Kaas dus. Het is de bekendste en belangrijkste Nederlandse kaassoort. De kazen hebben een herkenbare platronde vorm en bolle zijkanten. De kazen wegen ongeveer 12 kilo en bevat minimaal 48% vet in de droge stof. De kaas is stevig van vorm en kan op verschillende leeftijden worden gegeten. Hoe ouder hoe steviger en pittiger de smaak.
Veel Goudse kazen worden in de kaasfabrieken gemaakt. De Goudse kazen van de boerderij heten dan ook Boeren Goudse. Andere varianten zijn: Baby Goudse, Goudse met kruiden.
Kaas is niet alleen lekker, het bevat ook belangrijke voedingsstoffen als vet, eiwit, kalk (calcium) en vitamines A, B en D.
Eiwit is een belangrijke voedingsstof in kaas: 24 gram per 100 gram. Melkeiwitten in kaas zijn qua voedingswaarde vergelijkbaar met eiwitten in vlees, vandaar dat kaas bij een vegetarische maaltijd een goede vleesvervanger is.
Calcium (kalk) is belangrijk voor het opbouwen en onderhouden van ondermeer onze botten en tanden. Kaas is een goede leverancier van calcium, een plak kaas (20 gram) is goed voor bijna 20% van de ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid).
Vet is de belangrijkste smaakmaker van kaas.
Bij ingrediënten en bereidingswijze kun je lezen wat het Goudse recept inhoud.
De ingrediënten
- MelkVoor 1 kilo kaas is bijna 10 liter melk nodig. ‘s Avonds gaat de melk direct naar de kaastobbe. De melk wordt dan in de tobbe gekoeld tot 10 graden. De volgende morgen om half 7 wordt deze melk weer opgewarmd tot ± 25′C, als dan de melk van ‘s morgens erbij gedaan wordt, is de melk 29′C. Er zit nu ongeveer 1500 liter melk in de tobbe.Er moeten 3 dingen toegevoegd worden:
- zuursel een juiste bacteriewerking (proces vergelijkbaar als bij yoghurt) geeft de kaas een lekkere smaak en zorgt voor een langere houdbaarheid.
- stremsel, dit wordt bereid uit lebmagen van nuchtere kalveren. Het stremsel zorgt ervoor dat het melkeitwit en het melkvet samenklonteren. De eiwitdeeltjes sluiten vetbolletjes in. Deze deeltjes vergroeien tot een vaste massa. Opgeloste kalkzouten in de melk zijn hierbij ook van belang.
De bewerking
Het mengsel, de melk met deze drie ingrediënten, wordt door elkaar geroerd en blijft dat een half uur staan. De melk wordt dik door de stremming. Na een half uur worden de messen in de kaastobbe gezet. De messen draaien rond en snijden de gestremde melk in stukjes (= wrongel). De stukjes krimpen tijdens de wrongelbewerking, waardoor ze vocht (= wei) uitdrijven. De wei die in de wrongel achterblijft, bepaalt het vochtgehalte van de kaas. Het snijden duurt ± 10 minuten. Daarna gaan de messen de andere kant op draaien, de wrongel wordt geroerd, zoadat zoveel mogelijk vocht de wrongeldeeltjes kan verlaten. Na 15 minuten wordt een pomp met een zeefkop in de tobbe gehangen, een deel van de wei wordt weggepompt. Via een leiding wordt het naar een voorraad vat in de varkensstal gepompt. Terwijl de wrongel geroerd wordt, voegt de kaasmaker heet water toe. De wrongel moet nu 32′C worden. De wrongel wordt nog steeds geroerd. Door het hete water drogen de wrongeldeeltjes in. Het melksuikergehalte blijft op pijl. Weer wordt de wei afgetapt en heet water toegevoegd, nu tot 36′C. Er wordt nog een poosje geroerd. Als de wrongel bijna goed is, moet het nog een half uurtje narijpen. De messen worden verwijderd en de deksels gaan op de tobbe om de temperatuur op peil te houden.
Wrongel gaat in de vaten
Nu is het tijd om de wrongel bij in de vaten te doen. De kaasmaker trekt voldoende wrongel bij elkaar en doet dat in een net, dit net wordt in een vat gezet, daar worden deksels opgedaan. Deze afgesloten vaten worden onder en luchtdrukpers gezet, het overtollige vocht wordt eruit en de vorm wordt er in gedrukt. De kaasmaker gaat nu het gebruikte materiaal schoonmaken. Hygiëne is erg belangrijk, er wordt dus erg heet water gebruikt. Na het schoonmaken worden de kazen omgekeerd. De merken, dat zijn soort etiketten met een nummer erop, worden er opgelegd. De kazen gaan weer onder de pers, nu met iets meer druk. De kazen worden nog één keer gekeerd en geperst. Daarna worden ze uit de netten gehaald, het deksel gaat er niet meer op. Deze dag worden deze kazen nog twee keer omgedraaid in het vat.
Pekelbad
De volgende morgen gaan deze kazen in een pekelbad, dat is een bak met zout water. Het zout gaat langzaam via het vocht de kaas in. Hierdoor krijgen de kazen een stevige vorm, wordt de houdbaarheid verlengd en de smaak verbeterd. Het pekelwater hoeft niet ververst te worden, wel wordt regelmatig zout toegevoegd om het gehalte op peil te houden. Een paar keer in een jaar moet vocht uit de bak afgetapt worden, omdat het zout vocht onttrekt aan de kaas. De pekeling duurt twee tot vijf dagen, net hoe groot de kaas is.
Plastificeren
Een plastic laagje er om en verder rijpen. Als de kazen uit het pekelbad zijn moeten ze een dag drogen, dan worden ze geplastificeerd met een coating om schimmelgroei en uitdroging tegen te gaan. Met een spons wordt de coating er op gesmeerd. De volgende dag worden de kazen omgekeerd en wordt de andere kant geplastificeerd. Dit gebeurt vier dagen achter elkaar, dus iedere kant twee keer.
Rijping
Iedere week brengen we 80 kazen van 2 weken oud naar een pakhuis waar ze verder rijpen. Rijpen is een werking van enzymen. Melksuiker wordt omgezet in melkzuur, vet en eiwit worden afgebroken. Het resultaat hiervan is te merken aan de smaak, geur, kleur en consistentie. Het rijpen kan een verschillende duur hebben. Jong belegen kaas ligt ongeveer twee maanden, terwijl echte oude kaas bijna een jaar ligt.
Het rijpen gebeurt bij een temperatuur van 12-15 graden. Om te zorgen dat de korst niet te snel uitdroogt, moet de luchtvochtigheid ongeveer 85% zijn.
Intussen moeten de kazen nog wel regelmatig gekeerd worden om de juiste vorm te houden, ter voorkoming van kleven aan de planken en voor het schoonhouden van de kaas. Als de kazen lang genoeg gerijpt hebben, worden ze vanuit het pakhuis naar de winkels gebracht.
Handel
De kazen worden naar diverse winkels getransporteerd. Vaak wordt boerenkaas in kaasspeciaalzaken verkocht. Maar ook supermarkten met een vers afdeling nemen veel kaas af. Er wordt steeds meer kaas eerst in kleinere porties verpakt.
Nederland is één van de grootste kaasproducenten ter wereld. De belangrijkste kaassoort is de Goudse. Ruim tweederde van de totale productie wordt naar het buitenland geëxporteerd. Duitsland, België en Frankrijk zijn de grootste afnemers.
Kwaliteitskeurmerk
Onze kaas is op ambachtelijke wijze van verse melk en zonder kleurstoffen gemaakt. De kaas wordt met de hoogste zorg bereid. Om deze kwaliteit te garanderen volgen wij de regels het COKZ en KB. Verder zijn we in het bezit van een EG-erkenning op basis van Zuivelhygiënerichtlijn 92/46.
COKZ
Het COKZ controleert of de landbouwkwaliteitswet wordt nageleefd. Alle kazen worden voorzien van een merkteken, het zgn. Rijkskaasmerk. Het kaasmerk is een plaatje van caseine (kaasstof) met een serienummer en lettercode, waarmee tijd en plaats van productie kunnen worden achterhaald. Er wordt namelijk een boekhouding bijgehouden waarin dagelijks genoteerd wordt hoeveel melk er verwerkt wordt en hoeveel product er is bereid.
KB
De kaas is bereid en gerijpt volgens het systeem Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB), dit om de volle smaak en het authentieke karakter van Boerenkaas te garanderen.
Klik hier voor meer info over KB Boerenkaas
EG-erkenning Zuivelhygiënerichtlijn 92/46.
In deze Europese richtlijn worden regels gesteld voor inrichting, hygiëne en borging van de bereidingsprocessen.